วิทยานิพนธ์ระดับมหาบัณฑิต ปี 2560
ผู้ประกอบอาชีพทำอาหารในสังคมไทย ช่วงทศวรรษ 2490-2550
โดย ญาณทวี เสือสืบพันธุ์
ดาว์นโหลดได้ที่ http://digital.library.tu.ac.th/tu_dc/frontend/Info/item/dc:145328

บทคัดย่อ

วิทยานิพนธ์ฉบับนี้ต้องการตามหา พ่อครัว แม่ครัว ในพื้นที่ประวัติศาสตร์ไทยตั้งแต่ทศวรรษ 2490 – 2550 โดยเน้นศึกษาพ่อครัว แม่ครัว หรือ ผู้ประกอบอาชีพทำอาหารในร้านอาหาร ภัตตาคาร โรงแรม เป็นหลัก จากการสำรวจ “เส้นทาง” ประวัติศาสตร์ของผู้ประกอบอาชีพทำอาหารในสังคมไทยผ่าน 2 ประเด็นหลัก ประเด็นแรกคือ พัฒนาการวิชาทำอาหาร ประเด็นที่สอง คือ กระบวนการสร้างมาตรฐานทักษะวิชาชีพทำอาหารในสังคมไทย พบว่า ตั้งแต่ทศวรรษ 2490 เป็นต้นมา สถานะและรูปแบบของผู้ประกอบอาชีพทำอาหารในสังคมไทยเปลี่ยนแปลงไปตามความต้องการของตลาดแรงงานในกลุ่มธุรกิจการท่องเที่ยวและบริการเป็นหลัก ปัจจัยสำคัญที่กระตุ้นให้แรงงานไทยเลือกเข้าสู่อาชีพประกอบอาหารอย่างเห็นได้ชัดตั้งแต่เมื่อราวทศวรรษ 2500 เป็นต้นมาคือ การขยายตัวของอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวและบริการซึ่งเป็นผลจากการตั้งฐานทัพทหารสหรัฐอเมริกาในประเทศไทย ประกอบกับการเร่งพัฒนาสาธารณูปโภคขั้นพื้นฐานตามแผนพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติฉบับที่ 1 – 3 (พ.ศ. 2504- 2519) แรงงานไทยที่หลั่งไหลเข้าสู่กรุงเทพบางส่วนเลือกเข้าสู่อาชีพประกอบอาหารตามภัตตาคารหรือโรงแรมในฐานะ “แรงงานไร้ฝีมือ” (Unskilled Labour) ต่อมาทศวรรษ 2520 -2530 อาชีพผู้ประกอบอาหารในร้านอาหาร ภัตตาคาร โรงแรมได้รับการสนับสนุนมากขึ้นตามความต้องการของตลาดแรงงาน เห็นได้จากมีการจัดสอนวิชาทำอาหารเพื่อทำงานในครัวโรงแรมเพิ่มมากขึ้นในสถาบันอาชีวศึกษาของรัฐและสถาบันสอนวิชาการโรงแรมของเอกชน ภาพลักษณ์ของผู้ประกอบอาชีพทำอาหารในช่วงเวลานี้เริ่มเปลี่ยนแปลงเป็นอาชีพที่ต้องการทักษะมากยิ่งขึ้น จนกระทั่งในทศวรรษ 2540 รัฐบาลเล็งเห็นช่องทางกระตุ้นเศรษฐกิจและส่งเสริมการส่งออกจากกระแสนิยมรับประทานอาหารไทยอย่างกว้างขวางในกลุ่มชาวต่างชาติ ทำให้เกิดกระบวนการพัฒนาคุณภาพผู้ประกอบอาหารไทยและการกำหนดมาตรฐานทักษะฝีมือทำอาหารโดยรัฐภายใต้นโยบายส่งเสริมการส่งออกอาหารไทย กระบวนการกำหนดมาตรฐานทักษะฝีมือผู้ประกอบอาหารไทยดังกล่าวเป็นส่วนหนึ่งที่ส่งผลให้สถานะและภาพลักษณ์ของผู้ประกอบอาชีพทำอาหารในสังคมไทยเปลี่ยนไปสู่อาชีพที่ต้องการแรงงานระดับทักษะฝีมือ (Skilled Labour) ไม่ใช่แรงงานไร้ฝีมือ (Unskilled Labour) อีกต่อไป